【インタビュー】イタリアンシェフ根本岳「外国の食文化を取り扱う上で、その国や州の文化、歴史にリスペクトを持って料理を作る」

第109回のWorker’s fileは、東京都の西麻布にあるイタリアンレストラン「osteria・totto」のオーナーシェフ・根本岳さん。お店のこだわりをはじめ、イタリアの郷土料理の特徴を再現し納得のいく形でお客様に提供するために根本さんが取り組んできたことなどについて聞きました。

イタリアンシェフ　根本岳
東京都出身。都内の調理師学校を卒業後、都内のフランス料理店に勤務し、料理全般の基礎を学ぶ。その後、イタリア料理店「オステリア・ダ・ヴィンチ」のイタリア人オーナーのもとで、イタリアの郷土料理の基礎を本格的に学ぶ。2010年、30歳の時に独立し「osteria・totto」をオープン。レストラン以外にも、ケータリング・デリバリー事業も行い、その味を多くの人に届けている。

外国の食文化を取り扱う上で、
その国や州の文化、歴史にリスペクトを持って料理を作る

💬仕事内容を教えてください。

西麻布でイタリアンレストラン「osteria・totto」のオーナーシェフをしています。osteria・tottoは、イタリアの郷土料理を提供しているレストランです。お店としては、西麻布という土地柄、テレビ業界の方に食事や誕生日パーティーなどで足を運んでいただくこともありますが、接待やデートなどいろいろな用途で幅広いお客様にご活用いただいています。現在は月曜から土曜の18時から23時でディナー営業を、それに加えて火・水・木の3日間は12時から14時までランチ営業、またデリバリーやケータリングも行っています。年末には百貨店のサイトから購入できる“イタリアンおせち”の販売もしており、お店だけでなく、幅広い形でイタリアの郷土料理を楽しんでもらえるよう提供しています。

💬osteria・tottoのこだわりを教えてください。

イタリアはもともと、現在ある20の州がそれぞれ一つの国で、長い年月をかけてイタリアという国になりました。ローマがあるラツィオ州やフィレンツェがあるトスカーナ州など、それぞれの州に郷土料理や名物料理があり、その集合体を“イタリア料理”と呼んでいるんです。“イタリア料理”と聞くと、ピザやパスタを想像する人が多いと思うのですが、osteria・tottoはそういったイタリアの各州で親しまれている郷土料理の特徴を忠実に再現し、提供するレストランを目指しています。外国の食文化を取り扱う上で、その国や州の文化、歴史にリスペクトを持って料理を作ることを大切にしていますね。

💬現在の仕事に就くまでの経緯を教えてください。

親戚が和食のお店を営んでいたこともあり、昔から食べることが好きだったんです。高校卒業後は調理師学校に入学し、卒業後19歳の時に、都内のフランス料理店に勤務し、料理全般の基礎を学びました。その後、会社で新しく出店することになったイタリア料理店に移動になって。そこで「オステリア・ダ・ヴィンチ」のイタリア人オーナーの方と出会い、イタリアの郷土料理を中心に基礎から学びました。修行をしていくうちに、素材をそのまま活かすベーシックなイタリア料理は自分に合っているなと感じるようになって。もともと30歳で独立することを決めていたので、30歳になった2010年に「osteria totto」をオープンさせ、今年で16年目を迎えました。これまでイタリアには、短期的にではありますが修行で数回行ったことがあります。当時は気軽に検索できるような時代ではなかったので、飛び込みでお店に行ってキッチンの見学をさせてもらったりもしていましたね。

💬イタリアの中でお気に入りの場所はありますか？

一番訪れた回数が多いのはフィレンツェなのですが、僕のお気に入りは、ブーツの形をしたイタリアのヒール部分のプーリアというところで、3〜4回行っています。そこでは修行というよりも、個人的に車を借りてお店を回って、時々厨房に入らせてもらったりしていました。

💬30歳で独立することを決めていたとのことですが、そのきっかけを教えてください。

19歳でお店に入って割とすぐに、誰かの下で働くのは自分の性格的に合わないなと感じて。いきなり独立はできないので、“30歳で独立してお店を出す”ということを決めたんです。独立を決めていたとはいえ、計画的に動いていたわけではなく、28歳くらいの時からお世話になっている人たちに要所要所で独立の話をしていました。そうしたら物件や初期投資の話などいろいろと情報が入ってきて、事業計画書を作成したら運良く銀行からお金を貸してもらうことができ、お店をオープンすることができました。また独立した時にお世話になった人たちには、オープンしたばかりの時にお客さんを紹介してもらったりもして。そういった人とのつながりにはとても恵まれているなと感じます。自分の中で決めたことを言葉にしていると、出会う人に引き寄せてもらえることがあるんだと感じましたね。

💬シェフとして技術を高めるために取り組んできたことを教えてください。

野球で素振りを繰り返しするのと同じように、料理も数をこなすしかないのかなと思います。どんな料理でも何度も繰り返し作るしかない。効率よく料理を作る方法はあるけれど、器用な人が数回作って形になったものと、僕らが15年毎日作っているものではその経験と数が圧倒的に違います。イタリア料理でも日本料理でも、ある程度の形はセンスがあればできると思いますが、目に見えないさじ加減は数をこなさないと身につけられないものがあると感じます。そのため、根本的なベーシックな料理の技術は、スポーツと一緒のような気がしますね。

💬料理を作る上で大切にしていることを教えてください。

大それたことではないけれど、自分に嘘をつかないことです。料理の工程はもちろん、素材へのこだわりや生産者への思いやりなど、当たり前のことを意外とできていないお店が多いのかなと思います。実際、誤魔化しても形にはなりますが、一度誤魔化してしまうと自分の中で甘えが出てしまうと思うんです。すごくストイックに突き詰めることはあまりしないのですが、当たり前のことは当たり前にやるということは大切にしています。

💬今後の展望を教えてください。

努力し続ければ、この先20周年、30周年とお店が続いていく未来は見えるのですが、それはそれでどうなのかなというのをここ2〜3年思っていて。僕自身、要所要所でイタリアで修行をしていましたが、ガッツリ修行をしていたわけではないので、それが僕の中で消化不良になっている部分でもあります。そのため今は、3年間を目処に、イタリアに移住して店を出すということを、言葉に出して準備をしているところです。僕たちの年代で商売に成功した人の中には、早期退職をして50代くらいから仕事をセーブして楽しむライフスタイルを選択する人もいると思います。けれどお金や名誉ではない、単純に自分がやりたいことに挑戦したいという欲望を持つ人もいると思うんです。僕の場合、一度心に灯った種火をそのまま燃やさずに消すと後悔になってしまうので、もう一発勝負したいなと思っています。

💬高校生にメッセージをお願いします。

料理人という仕事は、真剣に目指している人にとっては人生をかける価値がある仕事だと思います。ただ、仕事だと感じないくらい熱中できなければ続けるのは苦しいと思うので、それくらいの覚悟を持ってぜひやってほしいです。僕は毎年専門学校の非常勤講師をやらせてもらっているのですが、今の学生たちはおとなしい子が多い印象です。中学生や高校生といった多感な時期にコロナや地震を経験しているので、すごくしっかり考えられる子が多く、自分で噛み砕いて物事を判断できるところがみんなの強みだと思います。昔よりも情報収集がしやすく、環境にも恵まれているので、それを活かしていってほしいです。ただ絶対に壁はありますし、その壁を越える方法は“考える”だけでは難しいのかなと。壁に当たった時に、覚悟があれば一回や二回は逃げてもいいので、それぐらいの気軽さで挑戦してみるのがいいと思います。